廣州早茶

【都市風情】

廣州早茶

■ 牛志奇

廣州早茶，最具廣州飲食文化的代名詞，給人帶來的不僅是飲食上的享受，還有其獨特的文化韻味和城市記憶。

上世紀八十年代末，我剛剛參加工作，第一次來廣州出差，朋友便約著吃早茶。我以為就是喝茶，朋友說是吃早餐，我納悶著走進飯店。一進去，就覺得喧囂、熱鬧充滿了整個飯店。服務員推著裝滿食物的小推車在桌椅之間穿梭；阿婆穿著的確良的阿婆衫，用掉了牙的嘴巴慢慢咀嚼磨合著食物；阿公腳穿拖鞋，手拿報紙，邊喝茶邊閱讀；年輕人用粵語侃侃而談。看到有的桌子上的茶壺蓋子翹起來放著，我問朋友，這是為什么。朋友告訴我，需要加水了，只需把壺蓋翹起，服務員看到，就會馬上過來給你加水。點菜的方式也很便捷，桌子上有張硬質的單子，各種食物的名稱印在上面，當小推車從你身邊推過時，你可以從小車上隨意取下喜歡的食物，服務員就會在單子上這個食物名下蓋個章，最后拿單子去結賬。

去年夏季，有機會再來廣州，與多年的朋友相約吃個早茶。周末閑暇，步入專營廣州早茶的飯店，安靜、整潔，感覺與過去完全不同。老年人的衣著與時下相符，從布料到樣式，與上世紀八十年代比，有了明顯的時代差異。

沒有了小推車，每張桌子上都有一個酒精燈底座，上面放著透明的玻璃水壺，用于煮水沏茶，當然也就沒有了把茶壺蓋翹起來的情形。點菜則是自己用鉛筆在菜單紙上標注，服務員用終端機輸入，最后用微信掃描桌子上的二維碼結賬。我與朋友輕聲聊著天，回憶著上世紀八十年代的情景，覺得那個時代的早茶，更能體現城市的文化特征，雖然喧嘩吵鬧，但小推車熱氣騰騰的食物與人們的大聲交談交織在一起，整個屋子充滿了自由、自在的氣氛，人與人之間的距離很近，無論是阿公阿婆還是年輕人都很輕松自然，該什么坐姿就什么坐姿，該什么音量就什么音量，像在家里一樣。而現在，大廳里很安靜，彼此也很禮貌，讓人有種距離感。沒有了服務員推著小推車的穿梭，沒有了熱氣騰騰的食物散發著各種氣味環繞在身邊的氛圍，你會感覺到，吃飯就是吃飯。

時間在延續，吃早茶仍是廣州市民的飲食習慣，但環境、方式、感受都發生了很大變化，差異是明顯的。僅從感受而言，我還是喜歡上世紀八十年代末那次早茶的情境，它體現了廣州早茶的獨特味道，這個味道是文化的氣息，可以品味；是生活的市井狀態，可以體驗；是民俗的表現形式，可以回味。過去已離我們遠去，身處時代變遷中的我們，留住對過去的記憶和回望，是一種享受和由此帶來的平靜。

與其悠閑和放松的氛圍相比，廣州早茶的魅力還在于菜名、口感以及激發起的食者對它的感悟。

廣州早茶菜肴的名字起得很講究，會立刻引起你的興趣，如：甜醋豬腳姜、靚瀨粉、陳年果香牛肉球。看到這些與北方小吃迥然不同的名稱，你就會迫不及待地把它列入你的菜單。酸甜味的豬腳與十足的姜味混合起來，味道獨特而恰到好處。陳年果香牛肉球，則是牛肉丸里摻有陳皮，吃起來香而不膩，清爽可口。用“陳年”而不用“陳皮”冠名， 很有文化的內涵。懷舊南乳咸煎餅，也因用了“懷舊”二字而令人難忘，更是將文化融入飲食中的獨特之處。

口感，是決定你是否喜歡某道菜的關鍵。朋友首推爽脆鮮蝦紅米腸，形狀像香腸，一段一段的，外面是紅色的米粉做的皮，入口咀嚼，感到既脆，又軟。脆的是炸煎餅，軟的是米粉，另配以蝦仁，讓你感受到軟硬度不一樣的食物交織在一起的完美——既有嚼頭兒，又綿延悠長。還有手制特色靚瀨粉，極為鮮美，湯由花蛤、鮮蝦等海味品熬制而成，加上手工的小粉段，蔥花浮在上面，攪拌后，滑潤順口，吸引著你一勺接一勺地喝下去。

廣州早茶的魅力是多方面的。它傳承著文化習俗，留住了城市的氣息，演繹著慢生活的節拍，延續著這個城市中人與人之間的親情。

（作者單位：水利部財務司）

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