古鎮上有一包美味榨菜

【文化中國行】

古鎮上有一包美味榨菜

■ 金問漁

浙江海寧有一古鎮，名為斜橋，曾經輝煌，又長久落寞。到了20世紀80年代，斜橋小鎮意外又紅火了起來，而這一次竟是一袋小小榨菜造就。

斜橋原本不種植榨菜這種農作物。上世紀30年代，鎮郊蓮花庵里的一位四川籍尼姑從老家帶來了一把種子，榨菜才在海寧境內落地生根。如今，蓮花庵早已化為一堆塵土，這位尼姑出家前姓甚名誰，法號是什么，又為何不遠千里選擇斜橋這個小鎮出家，都已無從考證，但她幾粒小小的種子造就了一個大產業，足以載入海寧史冊。

鮮榨菜食之有苦味，本土人烹飪時常常以豆瓣醬佐之，盡管如此，仍為鄉黨不喜，故大部分的榨菜都是腌制后食用。我幼年時，一年四季都能從供銷社、酒醬店、副食品店或擺攤的農民處買到腌制的榨菜，一個個拳頭大小的榨菜頭，堆疊在搪瓷面盆或缽頭里，上面沾滿紅彤彤的辣粉。家人若買上三四個，可以吃很長一段時日，或洗凈切絲，燒榨菜肉絲湯；或切片，吃粥時佐食。

1982年，位于斜橋的海寧蔬菜廠，一位叫顧連喜的工人提出開發小包裝榨菜的建議。此前一年，該廠生產的塊狀包裝榨菜已一改幾十年一貫的散裝形態，投放市場并獲得一定美譽，被評為“全國供銷合作總社系統優質產品”。廠領導開會商量，決定采納這位工人的建議，小包裝榨菜由此誕生。這一改革可不得了，一包100克的榨菜攪動了幾百年一成不變的醬菜市場，它一改笨重、辣度高的本來面目，以精致、美味走進了大上海，進而風靡全國，甚至走出國門。更小包裝的還出現在飛機上，成為航空食品。全國榨菜種植面積連創新高，長江之畔的“榨菜之鄉”反過來向海寧學習，推出了小包裝的涪陵榨菜。

從20世紀80年代初始，小包裝榨菜整整風靡了三十余年，其間，除了海寧、涪陵，寧波、桐鄉等地，全國多地醬菜廠也進入了小包裝榨菜生產領域。現任斜橋蔬菜廠董事長、總經理封益生回憶，最熱火朝天時，廠里的腌制窖不夠，就腌在水泥船里。蔬菜廠大門外就是洛塘河，當時這一帶的河里停滿了腌榨菜的水泥船。因海寧榨菜產量不夠，還到四川去收購，斜橋周邊更是冒出了許許多多的榨菜企業與小作坊。

進入新世紀后，隨著消費者對腌制食品的疏遠，小包裝榨菜的銷量漸漸回落。但斜橋蔬菜廠并沒有氣餒，一直對產品進行創新、改進。

封益生介紹，目前廠里的腌制窖深2.5米，可腌制55噸鮮榨菜，但腌制周期長，今年的榨菜明年才能出窖，產量不是很高，因此除本地榨菜外，廠里依然會采購四川榨菜。榨菜腌好后，還要削皮、去筋、“掰耳朵”，這個工作沒辦法機械化與智能化，只能靠人工。這些年，斜橋榨菜也在不斷迎合市場，如原先的小包裝每包100克，但這個量一次吃不完，現在調整為90克一包；榨菜里的甜味，原先用糖精、甜蜜素，現在改用甘草。此外，還用辣椒、茴香、花椒等天然調料精心粉碎打磨，以確保香氣純正。

海寧的榨菜加工行業，曾有過無序發展階段，帶來一系列問題。如腌制榨菜時，在田里挖個大坑，鋪上塑料布就直接腌制了，造成鹽鹵水的污染。海寧政府對這類現象進行了嚴肅查處，大量小作坊被關閉，由此還引發了農民賣榨菜難……

封益生早已過了退休年齡，如今仍堅守在廠里。他說，“新事物不斷出現，環保、安全方面的要求也越來越高……”挑戰層出不窮，而他始終不敢懈怠。

（作者系中國作家協會會員）

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