羊脂玉碎裹金衣
【文化中國行】
羊脂玉碎裹金衣
■ 魏詠柏
那年夏末在烏魯木齊,二道橋巴扎的日頭把石板路曬得發白。我跟著馕坑飄出的麥香拐進巷口,忽見維吾爾族大叔正揮著半人高的木鏟,在直徑三尺的鐵鍋里翻動著什么——橙紅的胡蘿卜絲像火苗躥動,奶白的米粒裹著油光,大塊的羊肉在琥珀色的湯汁里浮沉,蒸騰的熱氣里混著陽光的味道,勾得人胃里直冒酸水。
賣抓飯的大嬸見我咽口水,笑著往銅盤里添了勺剛出鍋的飯:“帥哥,這飯的講究全在料上。”她捏起一塊肥瘦相間的羊肉,說必得是巴音布魯克的黑頭羯羊,肋條帶腿肉切成骰子塊,“羯羊性子穩,肉不柴不膻,脂肪層像給瘦肉織了件網衣,煮的時候全化在湯里。”案板上堆著皺巴巴的黃胡蘿卜,表皮粗糙得像老漢的手掌,一刀切下去卻滲出蜜汁——這是準噶爾盆地的“沙漠人參”,沙質土養出的甜,比尋常胡蘿卜多三分蜜意,斜著切成菱形絲,吸飽了羊油能甜得人瞇眼睛。
最讓我新奇的是淘米。大嬸把塔里木馬米倒在竹篩里,“三淘三清”的水要控得剛好,米粒在掌心搓起來沙沙的,像握著一把雪粒。“可不敢泡軟了。”她晃著篩子笑:“這米長在堿性地里,天生帶點硬氣,燜熟了顆顆立得住,卻又不硌牙,跟咱們新疆丫頭的性子似的。”
看大叔做飯像在看一場古老的儀式。先煉羊尾油,雪白的油脂在熱鍋里慢慢融化,變成透明的琥珀色,滋啦一聲下羊肉,肉塊在油里滋滋作響,邊緣很快泛起金黃的焦邊,肉香混著洋蔥的辛香,勾得人忍不住湊近鐵鍋。待胡蘿卜絲炒得軟塌塌的,大叔舀來羊骨湯——那湯是頭天就熬上的,牛骨羊骨在鍋里咕嘟咕嘟煮整夜,湯色濃得能掛住勺。“水和米要一般高?”我湊趣問,大叔卻搖頭:“得看米的脾氣,塔里木的米吸水慢,水要稍沒過一指節,燜出來才不軟不硬。”
最妙的是燜飯時蓋的那塊濕布。大叔說這是跟爺爺學的法子,濕布往鍋蓋邊一搭,蒸汽就跑不了,全鉆進飯里。四十分鐘火候一到,先不掀蓋,讓余溫再焐一刻鐘。這時候揭開布,鍋里騰起的熱氣帶著胡蘿卜的甜、羊肉的香,還有隱隱的焦香——原來鍋底結了層薄脆的“喀瓦甫”,金黃的鍋巴沾著油汁,咬起來咯吱作響,比飯上的肉還搶手。
用手抓飯吃,起初我還有些拘謹。大嬸往我手心堆了座“小山”,米飯金黃油亮,羊肉嵌在中間像塊紅瑪瑙,頂上還插著根桃樹枝。“咱們新疆人吃飯,講究個實在。”她教我用指尖把飯捏成小團:“胡蘿卜是戈壁的太陽,羊肉是草原的月亮,大米是天山的雪水,全在這一碗里了。”
米粒入口時,我忽然明白為何叫“手抓飯”——掌心的溫度暖著飯,油脂的香氣混著指尖的煙火氣,比用勺子多了份親昵。羊油裹著米粒,卻不覺得膩,倒像是給米穿了件柔滑的外衣,胡蘿卜的甜絲絲滲出來,羊肉燉得酥軟,輕輕一抿就化在嘴里,連帶著湯汁的鮮美在舌尖打轉。最驚喜的是那層鍋巴,脆生生的帶著焦香,沾著鍋底的油汁,吃起來比任何零食都過癮。
后來讀《酉陽雜俎》,才知道這碗飯的來歷竟有千年。漢代屯田的士兵在沙坑灶里燜米煮肉,唐代的“婆羅門飯”里已有胡蘿卜的影子,蒙古西征時帶來的中亞“皮爾夫”,在新疆的土地上慢慢長成了如今的模樣。就像巴扎里的人群,維吾爾族、漢族、哈薩克族的身影交織,這碗抓飯也融合了各地的滋味——和田的甜抓飯加了葡萄干,伊犁的羊排抓飯配著土豆,可無論怎么變,鐵鍋里的咕嘟聲、木鏟翻動的韻律,還有用手抓飯時的熱乎勁兒,始終沒變。
去年在喀什老城,又見賣抓飯的攤子。老板掀開鍋蓋的瞬間,金黃的飯粒在蒸汽里閃爍,像撒了把碎金子。我想起二道橋的大嬸,想起她手心的溫度,想起那碗飯里藏著的戈壁陽光、天山雪水,還有千年流轉的人間煙火。原來最動人的滋味,從來不在菜譜的公式里,而在掌心跳動的溫熱中,在時光沉淀的故事里。
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責任編輯:LIZHENG
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