豆豉里的黃土情

【舌尖上的文化】

豆豉里的黃土情

■ 司潤和

榆林往北，黃土丘陵一路伏延又突起，便到了麻黃梁鎮。本地人熟絡地講：“咱這搭，有一樣吃食最離不開。”那便是麻黃梁的醬豆腐和豆豉。

這片梁上的老鎮子，巷道如老人曲折的筋脈般兜轉，風過時，仿佛能捎來豆子的微醺暖香、蒸騰的水汽與花椒的鮮麻氣息。此地人皆守著古法做著醬豆腐與豆豉，各家微小的作坊便如鎮子的心跳，安穩地搏動在每一道門檻后面。鎮東頭的李玉梅家，便是如此一方灶火。“鄉黨都來我家尋。”剛過六十的李大媽總是帶著厚道的笑意，“打年輕時候就圍著這鍋臺轉弄醬豆腐，手腳沒閑過哩。”

說罷，她便引我們走進自家院子，黃土坡上幾孔老窯洞安然落座。李大媽徑直推開偏房一扇舊木門，這不足二十平方米的屋子就是她的小天地。墻角陶缸靜靜碼放著，封存的是自家釀的糜子黃酒，這醬豆腐和豆豉是點睛之筆。屋子當中地上，排列著數只黑色老陶壇，里頭就是正悄悄醞釀滋味的醬豆腐坯子和豆豉胚。李大媽說，此地人家家都有熬做醬豆腐的習慣。“我娃娃還小那會兒，老人見哈氣成霜的窯洞當口就講，醬豆腐要備哩！年景少了這一口咥著，咋能叫過年嘛！”

到了真正闔家團圓的年三十夜，熱菜的香氣在窯洞里蒸騰繚繞，最后端上炕桌的，必是那切得方方正正、遍身胭脂紅的醬豆腐，旁邊少不了油潤潤的一碟豆豉。

豆豉的做法看著質樸簡單。揀當年的新豆子，隔夜泡發透了，次日用大鐵鍋滾水煮熟，瀝干水分，隨后便趕緊用干凈的白粗布密實包裹起來，整盤塞進柳條筐，再緊緊捂上麥秸與舊棉絮，放到陰涼背靜處等著自然生發奇妙的轉化，這過程約莫得等上半月光景。

待到時辰足了，李大媽才小心掀開包裹布，此時那發酵好的淡色豆豉已經暗藏神韻了。她將豆豉傾入盆中，再兌入珍藏的原湯精華，添上鹽、醇厚的黃酒、姜末，最后加入花椒粉與噴香的辣面子攪勻，封存在壇里腌漬些日子便得了風味。看似平常，卻暗含老輩人才懂的節點。鹽放少了吧，豆豉面兒便虛浮起一層白霜，味道也走了酸；可若是錯過了豆豉剛起酵、粒子正饑渴吸收滋味的那寸光陰再加鹽，咸味就吃不透里頭去了。李大媽邊利落地拌著調料邊輕聲念道：“鹽跟時辰，都在自家心里裝著哩，旁人摸不清這個路數。”

而做醬豆腐，豆子倒是不必太挑。細心磨成豆漿點成豆腐，壓出水分切成寸許方塊。接著便是最需耐心的一步：柳筐底下鋪勻曬得干脆的陳年麥草稈，豆腐塊像砌小城一樣整齊地碼放上去，蓋一層草稈，再碼放一層豆腐塊，如同反復而安穩地累積堆疊。待裝筐完畢，將蓋子封嚴實后搬到陰涼的窯里養著，李大媽這時會特意撒一把陳年的艾草屑在麥草稈上。她笑瞇瞇地說：“艾草那個清氣，是老輩人傳下的念想，打小聞慣了這個，壇子里捂出的味才正。”

有年輕后生曾好奇地問過，如今機器利索得很，何必這般慢騰騰費手勁？李大媽只是含笑搖搖頭，這祖輩相傳的工夫確實緩慢，然而慢處生出的味，是豆子與手溫與黃土在歲月里從容對話，才沉淀下的渾厚心音。若失了這種慢，舌尖上那份獨特的、安定的濃香便仿佛被抽去了魂靈。

那些黑褐的陶壇靜立幽暗處，豆子在時間深處秘造自身。待個把月后開壇，醬豆腐與豆豉終于被慎重取出，它們早已將麻黃梁的風日雨露、溫熱厚道、黃土深處無聲而堅韌的生息，悄悄釀進細密肌理里。它們自身便是小小的一方陜北鄉土，方方正正，滋味篤厚，是時間以最緩慢的方式寫給土地的味覺箴言。

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