【吃文化】

紹興的酒香與千年魚韻

■ 毛亞莉

我總懷疑紹興這地方，自大禹治水那會兒起就泡在酒壇子里了。作為一個每逢吃魚必嘆“此味只應天上有”的俗人，我初次踏進紹興時，幾乎是被空氣里那縷似有還無的酒香勾著走的——烏篷船欸乃聲中，鑒湖水面浮著的不是波光，是酒光；青石板路浸潤的不是雨水，是黃酒。在這座被酒神吻過又忘了擦嘴的城市里，連貓走過都帶著三分醉意，而我，則立誓要在這醉鄉(xiāng)里尋到那尾讓我魂牽夢縈的醉魚。

加工之技，是極盡講究。魚需剖背去臟而保全形，再以竹簽輕刺魚脊放出血水，美其名曰“放血歸魂”——聽著像武俠大招，實則是去腥存鮮的秘鑰。洗凈后不用水浸，而是用紹興本地粗鹽細細揉搓，鹽中摻入花椒、八角，揉至魚皮微熱，才算入味。老輩人說，這一揉一搓之間，揉進的是紹興人的韌勁，搓入的是水鄉(xiāng)人的細膩。

醉魚之魂，終究在于那一缸醉鹵。上好的三年陳花雕必不可少，酒色澄黃、掛杯如脂。再配冰糖、姜片、桂皮、丁香等十余味香料，文火慢熬半個時辰，待酒香與藥香交融共舞，冷卻備用。這醉鹵配方各家秘而不宣，代代相傳。據(jù)說清代紹興酒商胡雪巖曾以一紙醉鹵秘方換得京官青睞，從此宦途坦蕩。

腌制最顯功夫。將鹽搓好的魚碼入陶壇，倒入醉鹵，以重石壓之，令魚全然浸入鹵中。封壇前，老師傅必添一小杯上等花雕，謂之“封壇酒”，取意“錦上添花”。隨后將陶壇存于陰涼處，任時光與酒香徐徐滲透魚身。短則七日，長則月余，開壇時酒香魚鮮噴薄而出，未食已先醉三分。

地道紹興醉魚，品相應是色澤鮮亮、肉質(zhì)緊實。魚皮琥珀色，肉紋分明、白里透紅，宛如玉雕。聞則酒香撲鼻不嗆，細辨又有淡淡香料氣息。入口酒香率先迸發(fā)，繼而魚鮮席卷口腔，尾調(diào)余韻甘長。食客往往忍不住喚一杯黃酒，以酒佐酒，別得一番風流滋味。

在紹興人的餐桌上，醉魚不只是一味美食，更承載著文化與情感。婚宴必有醉魚，象征“魚水之歡”；壽宴亦不可少，取意“年年有余”；祭祖時更是必備供品，以示對先人的敬意。這一尾醉魚，串聯(lián)起紹興人的生老病死、婚喪嫁娶，已成血脈中的文化基因。

如今只要切上一盤醉魚，我便能就著酒香神游紹興。琥珀色魚片在筷尖輕顫，入口酒香開路,魚鮮壓陣，回甘綿長。朋友笑我：“吃個魚還吃出禪意了？”我搖頭晃腦答：“君不見，這魚醉前屬水，醉后屬酒，恰如人生——半是清明半朦朧，方是至味。”

某夜在紹興老酒肆，我拈起一片醉魚對燈端詳：肉透如琉璃，酒香纏桂香，襲人欲醉。窗外烏篷船搖碎一河燈影，耳畔越劇軟糯：“原來姹紫嫣紅開遍……”倏然懂了朱自清筆下那句——“吃的不只是魚，更是吃進了紹興的歷史，喝下了鑒湖的水韻，醉倒在江南的溫柔鄉(xiāng)里。”千年紹興仿佛都濃縮于這碟醉魚之中：大禹的韌、勾踐的忍、王羲之的狂、沈氏的慧、魯迅的銳——盡被時光釀成醇厚酒鹵，將塵世悲歡細細腌透。

最后一片魚咽下，我醺然托腮：究竟是人醉了魚，還是魚醉了人？或許在這酒鄉(xiāng)紹興，萬物皆醉，只因這方水土，早已把自己釀進時光的酒壇里，千年未醒。

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